蒸しのタイミング
投稿者: ちっかん
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2011/06/27(月) 11:45
No. 238 |
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うなたろうさん
はじめまして。
主に江戸川下流域で釣行してますが、今期は脂乗りが良いウナギが多く、大変美味しく頂いております。
先日も、60cm弱のメタボ（脂度５）を白焼きで頂きましたが、ちょっと脂が多すぎで、食べてる途中でくどくなってきました。
次からは余分な脂を落とす為に、蒸しを入れようかと考えておりますが、白焼きのどのタイミングで蒸しを行えば良いのでしょうか？
また、蒸した後に再度白焼きを行うのでしょうか？
もしご存じであれば、アドバイス頂けますでしょうか？
宜しくお願い致します。
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 Re:蒸しのタイミング |
| 投稿者: うなたろう +[URL]+ ..2011/07/11(月) 20:50 No.241 |
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こんばんは．航海中で返信が遅くなってしまいました．すみません．
蒸しを入れる焼き方の場合，流派は色々ありますが，身が白くなるまで（3−5分程度）焼きをしたのち，蒸し，少し焼いて乾かしてからタレ付けというのが一般的ではないでしょうか．蒸しの時間は60センチ弱であれば，10−30分（好みによる）だと思います．意外と長く蒸した方が仕上がりは良いですが，身崩れの危険性が高まるかもしれません． |
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| Re:蒸しのタイミング |
| 投稿者: ちっかん ++ ..2011/07/19(火) 15:20 No.246 |
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うなたろうさん
航海中の所（？）わざわざご返信頂き有り難う御座います。
ご返信頂く前に、そこそこのメタボが釣れましたので、我流で実践してみました。
（身が全体的に白くなる位まで白焼きして蒸しました）
確かに余分な脂は落ち、身が柔らかくなりましたが、骨が残りますね。あと、若干臭みが残りました。
何というか、スーパーで売っている養殖物の蒲焼きに近い食感になった気が致します．．．
うなぎの調理は難しいですね。 |
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| Re:蒸しのタイミング |
| 投稿者: マッケンジ ++ ..2011/07/20(水) 12:38 No.247 |
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ちっかんさん
はじめまして。
ご参考になればと思い、横から失礼します。
私の友人の鮨屋から教えてもらったやり方は
最初の焼は皮目と身にある程度焼き色が着くまで(10〜15分くらい)まで焼く。
蒸は耳たぶくらいの柔らかさまで蒸す。60弱でしたら8〜12分くらいかと思います。お好みの柔らかさで・・・
そのあと、少し焼いて表面を乾かしタレを付けて焼く。
うなたろうさんと基本は同じで時間が少し違いますが、火力によっても時間は左右されるそうです。
私も数回挑戦してますが、程好いサジ加減が難しいですね！
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